Саке (сакэ) — это уникальный японский напиток, который, как ни парадоксально, теряет популярность на родине но обретает все больший спрос в других странах мира. Так как делают то самое, настоящее саке? В этой статье мы раскрываем все секреты производства! 

подготовка риса для саке

Из чего делают саке?

Саке делают из нескольких основных ингредиентов:

  • Особенного риса. Нельзя просто взять любой рис в супермаркете и получить из него саке. Настоящий японский напиток готовят исключительно из отдельных сортов этой культуры, в частности, из сорта “Ямаданисики” и “Омати”. Именно они отличаются особенно крупными зернами, которые содержат большее количество крахмала. 
  • Особенной воды с японских родников. Вода должна содержать такие элементы, как калий, фосфор, магний и кальций, но при этом в ней не должно быть марганца и железа. 
  • Кодзи — плесневого грибка. 

Как видите, ингредиенты для саке являются довольно-таки экзотичными для нас. Не менее экзотичным является и сам процесс производства — на самом деле, саке не дистиллируют а сбраживают. Как именно происходит изготовление напитка? Давайте рассмотрим этот вопрос подробнее!  

Этапы производства саке

Итак, как делают саке? Процесс производства делится на несколько основных этапов. 

Шлифование риса

Сначала тщательно отобранный рис шлифуют — это значительно сокращает количество изначального сырья, но позволяет полностью очистить его от любых примесей и что еще важнее, остатков зародышей. Дело в том, что последние содержат белки и жиры, а они, в свою очередь, могут негативно повлиять на вкус конечного продукта. В процессе шлифования стачивается до 60% зерна, и это — необходимая жертва. Процент определяет и вид саке. Обычно данная процедура занимает около трех дней. 

шлифование риса для саке

Дальнейшая обработка риса

После шлифовки рис моют и замачивают в воде, оставляя его на срок от пары часов до одного дня — чем сильнее был отшлифован рис, тем меньше его нужно замачивать. После этого сырье дополнительно обдается паром. Этот этап, кстати, не так прост — если переборщить или же, напротив, “недоварить” рис, он может бродить либо слишком долго, либо слишком быстро. 

Добавление “кодзи”

Далее готовится так называемая “опара”. Для этого на рис кладут плесневые грибы “кодзи” и оставляют емкости в теплом и влажном месте на 1,5-2 суток. Разумеется, для этого на японских заводах оборудованы отдельные комнаты. Сам же процесс тщательно контролируется сотрудниками производства. 

 затор для саке

Изготовление первичного затора

Первичный затор для саке называется “мото”. Его готовят следующим образом: опару тщательно смешивают с заранее пропаренным рисом, водой, которая соответствует описанным ранее требованиям, а также с дрожжами. Затор настаивается достаточно долгое время, от 2-х недель до месяца, и за это время все сахара превращаются в алкоголь. На самом деле, саке имеет больше общего с пивом, нежели с водкой, и в нем есть свой “солод”. Это ранее упомянутые грибки кодзи, которые и отвечают за процесс переработки крахмала в сахар, которым питаются дрожжи. 

Изготовление основного затора

Этот затор называется “мороми”. В настоявшийся первичный затор “мото” добавляют еще воду и пропаренный рис в течение четырех дней, тщательно контролируя дозировку. Затем затор бродит в течение от двух недель до месяца. Если саке относительно недорогое, брожение происходит от 15 до 20 градусов по Цельсию, тогда как элитные напитки бродят при температуре всего 10 градусов по Цельсию. Соответственно, во втором случае этап брожения длится намного дольше, и считается, что это положительно влияет на вкус конечного продукта. 

приготовление саке

Процеживание или прессование

На этом этапе саке отделяется от так называемого “сакэкасу” — беловатого осадка. Если в напитке будет присутствовать хоть малая доля осадка, он попросту не сможет считаться саке. Тем не менее, есть так называемые дымчатые виды саке, в которые специально добавляется немного осадка уже после его отделения. 

Фильтрация

Процеженный или спрессованный уже саке дополнительно фильтруют, используя активированный уголь. Это позволяет сделать напиток идеально прозрачным и полностью избавиться от нежелательных ароматов. Некоторые производители, впрочем, считают, что этот этап убирает не только нежелательные запахи но и уникальные нотки вкуса саке и делают упор на улучшение процесса брожения, при этом отказываясь от фильтрации.

Пастеризация и выдержка

Саке могут также пастеризовать. Затем напиток выдерживается от полугода до года. 

чем отличается саке от вина и водки

Чем саке отличается от водки?

Саке — японская водка. Наверняка многие из вас слышали именно это утверждение. Однако оно в корне неверно. Почему? На самом деле, между этими напитками есть очень существенные отличия. 

Во-первых, крепость настоящего саке составляет от 14 до 20%, тогда как крепость водки составляет 40%.

Саке не производится путем дистилляции — как мы упоминали ранее, этот напиток получают путем брожения. 

Водка и саке также имеют принципиально разные вкусы. При этом считается, что водку лучше подавать ледяной, тогда как саке нередко пьют относительно теплым. 

Чем саке отличается от вина? 

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте вернемся к тому, как делают саке в Японии. Настоящее саке — из чего делают этот напиток? Как мы уже упоминали, его изготавливают из двух основных ингредиентов — риса и воды. Вино же делают из винограда. Эти два напитка имеют радикально разные вкусы, радикально разные цвета, но при этом при всем саке можно назвать рисовым вином, пусть и с натяжкой, ведь в процессе производства основной упор делается именно на процессы брожения. 

Все что вы хотели знать о саке

Вам так же может быть интересно

Больше интересного о напитках…

Поделиться