Чего только не делают из яблок. Хорошие хозяева знают, что из этих удивительных фруктов можно приготовить почти все, начиная от пирогов и варенья и заканчивая старым добрым сидром. Однако многие из них, даже начинающие винокуры, обходят своим вниманием кальвадос — яблочный бренди, который по вкусу даст фору любому отличному виски. Кто-то может возразить, что кальвадос попросту не приготовить в домашних условиях. Это утверждение более чем ошибочно — есть относительно простой рецепт кальвадоса, который позволит вам получить напиток высокого качества. Так что нужно, чтобы сделать этот вкуснейший бренди? Все ответы вы найдете в этой статье.
Что нужно, чтобы сделать кальвадос дома?
Прежде всего, давайте определимся с тем, что такое кальвадос. Это крепкий алкогольный напиток, который делают из яблок, иногда с добавлением груш. Считается, что настоящий кальвадос производится исключительно во Франции. В целом, эта история напоминает историю с шампанским, которое производится только в провинции Шампань. Это, впрочем, не означает, что производства других стран и даже винокуры-любители не могут использовать схожую технологию и получить схожий же напиток, верно?
Чтобы сделать максимально аутентичный кальвадос своими руками, вам понадобится:
- Яблоки высшего качества. В идеале, вам понадобятся яблоки как сладких, так и кислых, так и горько-сладких сортов. Груши (если вы их используете), разумеется, тоже должны быть спелыми и качественными. Не используйте подгнившие, упавшие, недозрелые плоды для получения сока, который впоследствии станет основным ингредиентом вашего напитка. Содержание груш в соке должно составлять не более 15%.
- Помните, если ваша основная задача состоит в переработке яблок, которые есть на вашем участке, смело используйте их, не слишком ориентируясь на сорт — качественный напиток можно получить из любых плодов. В данном случае сорт — лишь рекомендация.
- Сахар. В настоящий кальвадос сахар не добавляют, но реальность такова, что если вы не добавите этот ингредиент, выход конечного продукта будет просто смешным. Да, он будет иметь невероятный вкус и аромат, и в целом, если вы на это готовы, можно делать именно классический кальвадос без сахара, но если вам жаль времени и усилий, добавить его все же стоит — так вы получите гораздо больше очень достойного продукта.
- Дрожжи для кальвадоса. Можно использовать обычные винные дрожжи или же так называемые “турбо дрожжи” для больше выхода продукта.
На 20 литров сока необходимо добавить 2 килограмма сахара и 80 грамм винных дрожжей.
Разумеется, чтобы сделать кальвадос из самогона, а точнее яблочный самогон или яблочный бренди, вам понадобится самогонный аппарат. В идеале, он должен быть медным. Можно использовать и обычный аппарат из нержавеющей стали с медными насадками.
Как приготовить кальвадос? Пошаговый рецепт
Итак, как сделать кальвадос? Этот крепкий напиток из яблок, также известный, как яблочный бренди требует определенного внимания, но если вы будете внимательно следовать всем инструкциям ниже, у вас точно все получится!
Получение яблочного (или яблочно-грушевого) сока
Яблоки не нужно чистить от кожицы — в ней содержится множество дубильных, красящих, а главное, ароматических компонентов, которые положительно влияют на вкус напитка. Старайтесь также получить сок максимально быстро после сбора, в идеале в течение первых двух суток — чем дольше хранятся яблоки, тем хуже они подходят для производства кальвадоса.
Мыть плоды тоже не стоит — если они грязные, протрите их чистой сухой тряпкой. Получить сок можно любым удобным для вас способом — при помощи соковыжималки, мясорубки и пресса и т.д. Ваша основная задача состоит в том, чтобы получить свежий яблочный сок без мякоти.
- Важно! Ваш яблочный сок ни в коем случае не должен соприкасаться с железом. Используйте только оборудование из нержайвейки или других материалов.
Емкость с соком сразу нужно плотно закрыть — чем меньше он контактирует с воздухом, тем лучше. При этом заполнять емкость стоит не полностью — оставляйте пустое пространство, примерно ¼ от всего объема бутыли.
Брожение сока
Теперь ваш сок должен перебродить. Для этого емкость с ним нужно переместить в прохладное помещение — температура должна составлять около 20 градусов по Цельсию. Поставьте сок под гидрозатвор на сутки. В идеале, будущая брага из яблок для кальвадоса должна иметь чистый, отчетливый аромат без каких-либо посторонних примесей. Крепость на этом этапе должна составлять от 4%.
Приготовление браги
В сок внесите сахар и дрожжи (их можно даже предварительно не разбраживать, но следите за температурой сока — она не должна быть выше 28 градусов). Брага будет бродить около 7-10 дней. После того как брага перебродит и посветлеет, можно приступать к перегонке.
Перегонка
Общее время нагрева сока, а точнее, браги, в аппарате не должно превышать трех часов. В противном случае, значительная часть ароматики будет утрачена. Да, сок — капризный материал, но результат того стоит. Перегоняйте то количество браги, которое вы сможете обработать за 3 часа. Перегонку нужно прекратить, когда крепость в струе достигнет 15%.
Настаивание в бочке/на щепе (опционально)
По французской технологии, после этого полученный спирт-сырец помещают в дубовые или каштановые бочки, где он хранится до 2-х лет! Вы можете поступить так же (впрочем, понятно и то, что ждать так долго согласиться не каждый) или настаивать сырец в бочке на дубовых щепках (ни в коем случае не используйте обработанную кору или щепки!) на протяжении одного или нескольких месяцев. Вы также можете просто пропустить этот этап и перейти сразу же ко второй перегонке.
Вторая перегонка
Далее необходимо разбавить сырец до 20 градусов, залить в перегонный куб, отделить головы и хвосты по классической схеме (головы — 10-15%, хвосты — 16%).
Выдержка в дубовых бочках/на дубовых щепках
Опять-таки, для выдержки не обязательно использовать бочки — можно использовать любую древесину дуба, главное, чтобы она не была ничем обработана. Залейте щепки кипятком, просушите, затем добавьте в емкости, где планируете настаивать кальвадос, плотно закрыть крышкой и выдерживать хотя бы на протяжении нескольких месяцев.
Финальная фильтрация
Затем вам нужно просто профильтровать ваш напиток, используя марлю и вату (просто поместите ее в горлышко воронки), и ваш кальвадос из яблок готов!
Теперь вы знаете, как сделать кальвадос. Процесс приготовления довольно-таки трудоемкий, но поверьте, результат стоит того. Если у вас ежегодно появляется огромный урожай яблок, грех не использовать этот способ их утилизации!
